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MISOSHIRU - CALDO DE PASTA DE SOJA Contribuição de Cristiane
A. Sato O misoshiru
é um dos pratos mais básicos da culinária
japonesa, e curiosamente um dos que
possui mais variações. Servido em tigelas pequenas,
é tão básico que os
japoneses tomam misoshiru no café da
manhã, no almoço e no jantar, quando se segue um
cardápio tradicional. No Japão
é difícil tomar um misoshiru igual ao
outro - cada província e cada cidade prepara a pasta e o caldo
de uma forma
levemente diferente da outra. Como o misoshiru
é tomado pelos japoneses desde a mais tenra idade, em casa ou
nas escolas, ele
é também um prato que remete à infância. Na
fase adulta, o misoshiru é quase uma
necessidade quando se está resfriado, e algo
que conforta o paladar e o corpo. No Brasil há famílias que
ainda fazem pastas de miso caseiras, mas a maior parte
das
pessoas consome pastas fabricadas. No país vende-se pasta de miso de fabricação nacional e importada
do Japão. Há uma diferença fundamental entre
ambas: as nacionais são levemente
mais salgadas que as importadas. E há dois tipos básicos
de pasta de miso: as mais escuras (ou
"avermelhadas", chamadas de akamiso)
e as mais claras ("brancas", embora na prática sejam
caramelo-claro,
chamadas de shiromiso). Além da pasta de miso,
algo fundamental para se fazer um misoshiru
é o katsuo-konbu dashi, um caldo à
base de alga marinha e peixe, básico para a maioria das sopas e
consomês da
culinária japonesa. Na falta dele, pode-se usar um caldo de
peixe
industrializado chamado hondashi. Eis a seguir algumas receitas para
não deixar o misoshiru faltar à mesa, e
para variar o
caldo nosso de todo o dia. TOFU TO NEGI
NO MISOSHIRU (Caldo
de Pasta de Soja
com Queijo de Soja e Cebolinha) Ingredientes: 1 tofu
(queijo de soja) pequeno, ou meio tofu
de tamanho-padrão, picado em cubinhos de aproximadamente 1 cm2. 1 pé de negi
(cebolinha verde) picado 1 litro de katsuo-konbu
dashi, ou 1 litro de água e 1 pacote de hondashi
(tempero à base de peixe) 2 colheres de sopa (30 g) de
miso (pasta de soja) opcional - 1 pitada de ajinomoto
(tempero à base de glutamato monossódico) Rendimento: 4 porções Esta é a receita mais comum de
preparo de misoshiru. Numa caçarola ou panela
média
coloque o katsuo-konbu dashi (ou a
água e o hondashi) e o miso, e
mexa até dissolver. Acenda o
fogo em chama alta, acrescente o tofu
picado e espere ferver. Assim que a fervura levantar, leve ao fogo
médio e
deixe ferver por mais dois minutos. Desligue o fogo, distribua o caldo
em tigelas,
salpique um punhado de cebolinha picada em cada porção, e
sirva. Ingredientes: Meio quilo de kai
(vôngole) inteiro, nas conchinhas - verifique se estão
frescos, cujo sinal
visível é estarem fechados 1 pé de negi
(cebolinha verde) picado 1 litro de katsuo-konbu
dashi, ou 1 litro de água e 1 pacote de hondashi
(tempero à base de peixe) 2 colheres de sopa (30 g) de
miso (pasta de soja) opcional - 1 pitada de ajinomoto
(tempero à base de glutamato monossódico) Rendimento: 4 porções Deixe os vôngoles de molho em
água fria numa panela
por 1 hora (eles se abrirão um pouquinho e soltarão parte
da areia que está
dentro deles). Passe-os para um escorredor e lave-os um a um sob
água corrente
(de preferência use uma escova, como as de lavar as unhas), pondo
os lavados
num caldeirãozinho com a água que será usada para
fazer o caldo. Ponha os
vôngoles para ferver no katsuo-konbu
dashi (ou na água com o hondashi)
em fogo alto - a água em ebulição ficará
com uma espuma na superfície e os
vôngoles irão se abrir. Mude para fogo baixo e com uma
escumadeira tire a
espuma da superfície. Em seguida, acrescente o miso
e mexa até dissolvê-lo. Deixe ferver por mais dois
minutos.
Desligue o fogo, distribua o caldo em tigelas, salpique um punhado de
cebolinha
picada em cada porção, e sirva. Ingredientes: 1 ovo 1 pé de negi
(cebolinha verde) picado 1 litro de katsuo-konbu
dashi, ou 1 litro de água e 1 pacote de hondashi
(tempero à base de peixe) 2 colheres de sopa (30 g) de
miso (pasta de soja) opcional - 1 pitada de ajinomoto
(tempero à base de glutamato monossódico) Rendimento: 4 porções Esta versão é
também conhecida como "misoshiru com fio de ovo
à
chinesa". Numa caçarola ou panela média coloque o katsuo-konbu dashi (ou a água, o hondashi)
e o miso, e
mexa até dissolver. Acenda o fogo em chama alta e deixe o caldo
ferver. Numa
tigela em separado, bata um ovo e assim que o caldo estiver
borbulhando, jogue
o ovo batido no caldo. Rapidamente se formará uma fina camada de
ovo cozido na
superfície. Mexa um pouco e desligue o fogo. Distribua o caldo
em tigelas,
salpique um punhado de cebolinha picada em cada porção, e
sirva. DAIKON TO GOBO
NO MISOSHIRU (Caldo
de Pasta de Soja com Nabo e Raiz de Bardana) Ingredientes: 1 gobo (raiz
de baradana) descascada e picada em lascas ou pedacinhos finos (3 cm de
comprimento) 1 pedaço de daikon (100
g) descascado e cortado em tirinhas finas 1 litro de
katsuo-konbu dashi ou 1 litro de água e 1 pacote de hondashi (tempero à base de peixe) 2 colheres de sopa (30 g) de
miso (pasta de soja) 1 pé de negi (cebolinha
verde) picado opcional - 1 pitada de ajinomoto
(tempero à base de glutamato monossódico) opcional - 1 fatia de age (fatia
de queijo de soja frito) Rendimento: 4 porções Numa caçarola ou panela
média coloque o katsuo-konbu dashi (ou a
água e o hondashi), o gobo e o
daikon, e mexa
até dissolver. Acenda o fogo em chama alta e espere ferver.
Assim que a fervura
levantar, leve ao fogo médio, acrescente o miso e
deixe ferver por mais dois minutos. Se fôr usar o age,
ponha-o no congelador até endurecer (isso
facilita quando se
quer cortar o age em tiras finas).
Coloque as fatias de age numa tigela e deixe-as de molho em água
por um minuto.
Escorra-as e seque-as com um pedaço de toalha de papel e
reserve. Desligue o
fogo, distribua o caldo em tigelas, salpique um punhado de cebolinha
picada em
cada porção, e sirva. Se usar o age,
salpique uns pedacinhos em cada porção. Ingredientes: 1 punhado de
alga marinha desidratada wakame, que
já vem cortada em pedacinhos (3 g) Meia folha de alga marinha desidratada konbu, cortada em tirinhas - dica: use
uma tesoura, ou aproveite o konbu que
foi usado para fazer o katsuo-konbu dashi. 1 litro de katsuo-konbu
dashi, ou 1 litro de água e 1 pacote de hondashi
(tempero à base de peixe) 2 colheres de sopa (30 g) de
miso (pasta de soja) opcional - 1 pitada de ajinomoto
(tempero à base de glutamato monossódico) Rendimento: 4 porções Numa caçarola ou panela
média coloque o katsuo-konbu dashi (ou a
água e o hondashi) e as algas wakame
e konbu. Acenda o fogo em chama alta e espere ferver.
Assim que a
fervura levantar, leve ao fogo médio, acrescente o miso,
mexa até dissolver e deixe ferver por mais dois minutos.
Desligue o fogo, distribua o caldo em tigelas, salpique um punhado de
cebolinha
picada em cada porção, e sirva. AO USAR
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